釣った真鯛をおいしく食べるための方法

釣った魚はどのような処理をして持ち帰り、いつ食べるのがおいしいのか?
魚の処理方法(血抜きや神経抜き、輸送方法)を見ていると、人によってバラバラです。
また、食べるタイミングもバラバラ。
本当に最適な魚の処理方法とはどのようなものなのか?
どのタイミングで魚を食べるのが一番おいしいのか?
今回は、この2つの謎に迫りたいと思います。
私は、近畿大学農学部水産学科出身で在学時「水産利用学研究室」に所属していました。
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近畿大学と言えば、クロマグロの完全養殖が有名です。
近畿大学で魚のことについて学んでいたことを話すと、一言目に「マグロの研究をしていたのですか?」と聞かれるのですが、実は所属する研究室によって学ぶ内容が変わります。
簡単にご紹介しますと、
・水産増殖学研究室
・水産生物学研究室
・水族環境学研究室
・水産利用学研究室
・漁業生産システム研究室
・水産経済学研究室
の6つの研究室に分かれており、魚の養殖、生態、環境、おいしい食べ方、漁獲プロセスの解明、水産業の実態を研究しています。
私は、この中で主に魚をおいしく食べることを研究する「水産利用学研究室」に所属していました。
前置きが長くなりましたが、在学時に同期が真鯛を使って「神経締めと血抜きの効果」を研究していたので、その研究結果と教授の話をもとに「真鯛の最適な処理方法と食べるタイミング」を解説しましょう。
<真鯛の最適な処理方法>
まず持ち帰る前に必ず魚を締めないといけません。
1)血抜き
身の色、鮮度を保つために魚からできるだけ血液を抜きます。
大動脈を切断するのが最適な方法で、エラ付近からナイフを入れて中骨を切断し、尾びれ付近の中骨にナイフを突き刺してしっかりと血抜きします。
2)神経抜き
背骨上側に沿って脊髄神経が通っていますので、ピアノ線などを通して神経を破壊します。
死後硬直を遅らせて鮮度を維持するという目的があります。
3)保冷
保冷で一番気をつけることはできるだけ早く魚を体温を下げることです。
氷には板氷とクラッシュアイスがありますが、一番良いのはクラッシュアイスです。
同じ量(重さ)を入れてもクラッシュ氷の方が表面積が多い分、早く冷えます。
クーラーボックスに入れたクラッシュ氷の中に埋もれるように魚を入れて、持ち帰るのが最適です。
<真鯛を一番おいしく食べるタイミング>
エネルギー源であるATP=アデノシン三リン酸(核酸)が時間の経過と共に分解してゆき、旨み成分であるIMP=イノシン酸(核酸)を生成していきます。
しかしそのピークを過ぎると、旨味成分は消えてただのイノシンとかヒポキサンチンなどになっていきます。
これがつまり鮮度低下なのです。
おいしく食べるタイミングは、このうまみ成分である「イノシン酸」が最大値となる時間に食べることです。
真鯛では、死後おおよそ12時間前後となります。

ドテラ(斜め引き)釣法

先日の玄界灘の大会が中止になり残念に思っているところ、久保田船長から好釣果の連絡が届きました。
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釣行は思うようにいかない。こんなものでしょう。
さて、玄界灘で早くから鯛カブラというルアーに着目し、独自の理論でその釣りを進化させたのが飛燕(ひえん)さくら丸の久保田船長。
玄界灘で真鯛を狙うのに70~100m超というディープエリアがあります。
そして、ここで温められてきた興味深い釣法があります。
本当は予定していた釣行のレポートでご紹介するつもりだったのですが、最近釣行から遠ざかっていますので、ここでネタにさせて頂きます。
このエリア、餌釣り船はパラシュートアンカーを入れて流すのですが、久保田船長は多少風が吹こうが、潮が走ろうがおかまいなくドテラで流し。
120gといったヘビーウエイトの鯛カブラを使用しても3回目のフォール時には200mのラインがなくなってしまうような状況もしばしば。
一見、とてもやりにくく難易度が高いように思えますが、真鯛を効率よく釣るために突き詰められて非常に理にかなった釣法になっています。
シャローのキャスティングのディープエリア版と考えていただくのが一番分かりやすいと思います。
船がどんどん流れるので斜めにカブラを引くことが出来る。
横に広く誘いをかける訳です。
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単なるドテラ(斜め引き)ですが、これがまた奥が深い。
使用する鯛カブラのウエイトやラインの太さを変えることにより差が出る釣法でもあります。
この辺りは季節や状況(風、潮の速さ)によって変わるのですが、例えば潮が緩く風もないようなら
軽い鯛カブラと太いラインを使用してわざと沈下を遅くして船から鯛カブラを離すように斜め引きしたりします。
どういう時にどういうタックルチョイスをするのか?など実践的な解説は、これから少しずつ鯛カブラ.comでご紹介できればと。
早く知りたい方は飛燕さくら丸へ!
この釣法は今や玄界灘にとどまらず、広島や愛媛をはじめとする瀬戸内や2年前に訪れた熊本県天草、そして響灘などでも実践され釣果を伸ばしています。

天草鯛カブラレポート(1)

天草鯛カブラレポート(2)
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このドテラ流し、シークレットな釣り方として、これまであまり明かしてきませんでしたがシャローのキャスティング釣法とともに我々が夢中になってきた釣り方です。
最近になって、様々なところからもこの釣法の話を聞くようになってきましたので、これを機に解禁します。
この秋~冬のレポートでご紹介できればと思っています。
ハマれば狂ったように魚を反応させてしまうアグレッシブな釣法ですよ。

鯛カブラ大会 in 玄界灘2013再募集のお知らせ

10月5日(土)、6日(日)ともに天候不良のため延期となった「鯛カブラ大会 in 玄界灘2013」の再募集を開始しました。
10月5日(土)、6日(日)にエントリーいただいた方で再エントリーされた方に関しましては、既に当選枠にてエントリーしておりますが、再エントリーされなかった方の空きが両日ともに出ましたので、不足分のエントリーを再度受け付けさせていただきます。
ふるってご応募ください。
なお、当日はシマノフィッシングインストラクターの佐々木洋三氏、鯛カブラ.com/ジャッカルソルトフィールドスタッフの松本氏が参加予定です。
お申し込みはこちらから。
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近況報告

最近釣りに行こうと思っても行けません。
というのも、予定している日に台風や天候不良が重なり出れないのです。
先週末も玄界灘が中止になったので、明石へ行こうとしたものの東風が強くアウトでした。
そんなことで釣行レポートが滞っておりますが、各地の状況を入手していますのでご紹介します。
■和歌山県加太
加太と言えば通年鯛カブラで狙えなくないのですが、どうしても深い場所で真鯛のレンジが浮く釣りとなるとビニ−ルが有利となってしまいます。
逆に浅いところで浮くと鯛カブラでも十分勝負になります。
9月に入り、ビニールよりも鯛カブラへの反応がよくなってきているそうです。
これから秋が深まれば深まるほど型、味ともに良くなります。
■明石
例年ならまだ夏の夕方満ち潮パターンを引きずっているのですが、台風と雨の影響で満ち潮に濁りが入ることが多く、綺麗な引潮時に食いが立つようです。
朝夕のまずめよりも潮の動きの方が重要になってきました。
相変わらずシャローが良く、今年の夏はゴーマルに届くサイズすらなかなか出ない状況でしたがロクマル、ナナマルが釣れるようになってきました。
ヒットカラーも秋+引潮ということで艶色オレンジがスタンダードカラーになってくると思います。
この時期の明石のシークレットカラーは「ダイナマイト明石」のスカートに「艶色オレンジ」のネクタイ。
ぜひ試してみてください。
■香川
9月の終わりに「高松鯛釣りカップ」が開催されました。
私も参加する予定でしたが、急用ができてしまい欠席となりました。
総勢65名で開催され、優勝者は海光にご乗船された方が釣られた78cmだったそうです。
枚数も1船で30枚にせまる勢いの釣果。
まだまだ水深10〜20mのシャローでのキャスティング鯛カブラが楽しめます。
■愛媛
今年の夏、シャローはイマイチだったようでディープを攻めているそうです。
ベイトは甲殻類。
底付近を丁寧にリトリーブするのがキモのようです。
サイズは望めないですが枚数は良い日は1船20枚以上。
秋が深まるにつれてイカがベイトとなり、シャローが活気付いてグッドサイズの可能性がアップするという予想です。

鯛カブラ大会2013 in 玄界灘開催中止のお知らせ

2013年10月5日(土)、6日(日)に開催予定の「鯛カブラ大会2013 in 玄界灘」は、台風23号接近に伴う天候不良が予想されるため当初の予定よりも早めに中止をさせていただきました。
なお、「鯛カブラ大会2013 in 玄界灘」は2013年11月9日(土)、10日(日)に延期となります。
後日、改めて参加者を募集させていただきます。